Les origines mystérieuses de la recette de brandade de morue portugaise

La brandade de morue portugaise, ce plat emblématique, suscite autant d’engouement que de curiosité. Comment une recette si simple a-t-elle pu traverser les âges et les frontières? Les légendes se mêlent aux faits historiques pour tisser le récit de ce mets à base de morue, d’huile d’olive et d’ail.

Certains disent que ce sont les pêcheurs portugais eux-mêmes qui, en cherchant un moyen de conserver leurs prises, auraient découvert cette méthode unique de préparation. D’autres attribuent l’origine à des échanges maritimes avec les Vikings. Quoi qu’il en soit, la brandade de morue reste un trésor culinaire, riche de son passé mystérieux.

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Les origines historiques de la brandade de morue portugaise

Morue, poisson de la famille des gadidés, est la protagoniste de cette histoire. Appelée « l’or blanc » en raison de sa haute valeur commerciale, elle est conservée par séchage ou salage. Pêchée abondamment à Terre-Neuve et à Saint-Pierre et Miquelon, la morue a suscité l’intérêt de nombreux explorateurs et commerçants.

Christophe Colomb, lors de ses expéditions, aurait rencontré des pêcheurs de morue et rapporté cette précieuse ressource en Europe. La Ligue hanséatique a ensuite joué un rôle clé dans le commerce de la morue, favorisant sa diffusion sur tout le continent. Considérez que le Concile de Trente (1545-1563) a recommandé la consommation de poisson, notamment la morue, durant les jours maigres. Cette directive ecclésiastique a renforcé la popularité de la morue en Europe chrétienne.

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Le célèbre chef cuisinier italien, Bartolomeo Scappi, a même inclus des recettes de morue dans son ouvrage culinaire, témoignant de l’importance gastronomique de ce poisson. La recette de la brandade de morue portugaise trouve ses racines dans ces échanges et influences multiples.

• Morue : poisson de la famille des gadidés
• Terre-Neuve et Saint-Pierre et Miquelon : principaux lieux de pêche
• Christophe Colomb : explorateur ayant rencontré des pêcheurs de morue
• Ligue hanséatique : organisation commerçant la morue
• Concile de Trente : recommande la consommation de poisson
• Bartolomeo Scappi : chef cuisinier et auteur de recettes de morue

Ces éléments historiques montrent comment la morue, en tant que cabillaud séché ou salé, a traversé les siècles pour s’ancrer dans la cuisine portugaise.

Les influences culturelles et géographiques

L’empreinte culturelle de la brandade de morue portugaise s’étend bien au-delà de ses frontières. Le docteur en médecine et spécialiste gastro-entérologue, Jean Vitaux, a souvent écrit sur l’importance de la morue dans différentes cultures culinaires. Préparée avec du cabillaud séché et salé, la brandade partage ses racines avec d’autres plats traditionnels européens.

Parmi les recettes similaires, on trouve l’aïoli marseillais, le stockfisch niçois et le baccalà mantecato de Venise. Chacun de ces plats utilise la morue comme ingrédient principal, mais les méthodes de préparation et les assaisonnements varient selon les régions. Charles Durand, célèbre pour avoir créé une variante de la brandade, a influencé de nombreux chefs. Adolphe Thiers, grand amateur de ce plat, a contribué à sa popularisation.

Les découvertes et adaptations

Le marin vénitien Piero Querini a découvert la méthode de conservation de la morue aux îles Lofoten. Cette technique a été adoptée et adaptée dans de nombreuses cuisines européennes. La Confrérie du Baccalà Mantecato, créée en 2001 à Venise, protège et diffuse cette recette typique.

La diversité des plats à base de morue témoigne de la richesse des échanges culturels et géographiques autour de cet ingrédient. La brandade de morue portugaise s’inscrit dans cette tradition culinaire mouvante, influencée par les découvertes maritimes et les adaptations régionales.

Les variations régionales de la recette

La brandade de morue portugaise, bien que profondément ancrée dans la tradition culinaire lusitanienne, connaît des variations régionales qui témoignent de l’influence locale. À Marseille, par exemple, la morue est souvent préparée en aïoli, un plat où le poisson est accompagné d’une sauce à base d’ail et d’huile d’olive. Cette préparation se distingue par son caractère prononcé et son goût relevé, typique de la cuisine provençale.

À Nice, le stockfisch propose une version plus rustique, où la morue séchée est réhydratée et cuite avec des pommes de terre, de l’ail et de l’huile d’olive. Ce plat, moins crémeux que la brandade traditionnelle, met en avant la texture du poisson et la simplicité des ingrédients. L’utilisation de la morue séchée et salée rappelle les techniques de conservation ancestrales, essentielles dans les régions méditerranéennes.

Plus au nord, à Venise, le baccalà mantecato offre une autre variation. Ici, la morue est fouettée avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture crémeuse et aérienne. Servi sur du pain grillé ou des polentas, ce plat vénitien est un incontournable des cicchetti, les tapas locales. La Confrérie du Baccalà Mantecato, fondée en 2001, veille à la préservation de cette recette emblématique de la Sérénissime.

Chaque région apporte sa touche unique à la recette de la brandade de morue, adaptant les ingrédients aux ressources locales et aux goûts spécifiques. Ces variations enrichissent le patrimoine culinaire européen et démontrent la polyvalence de la morue dans la gastronomie.