Histoire et saveurs de la saucisse de Morteau aux lentilles

Nichée au cœur des montagnes du Jura, la saucisse de Morteau est le fruit d’un savoir-faire ancestral qui perdure depuis des siècles. Fumée au bois de résineux, cette spécialité charcutière dégage des arômes uniques, véritables témoins d’une tradition artisanale minutieuse. En Bourgogne, les lentilles vertes viennent compléter ce duo gourmand, apportant une texture moelleuse et une saveur terreuse.

C’est dans cette rencontre entre la richesse gustative de la saucisse et la finesse des lentilles que réside la magie de ce plat. Un mariage qui raconte l’histoire des terroirs français et célèbre la cuisine généreuse et authentique.

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Les origines historiques de la saucisse de Morteau et des lentilles

L’histoire de la saucisse de Morteau nous ramène au cœur de la Franche-Comté, cette région montagnarde où les traditions culinaires se transmettent de génération en génération. Mentionnée pour la première fois au 16ème siècle dans l’Almanach Populaire Comtois, la saucisse de Morteau est produite dans les départements du Jura, du Doubs, du Territoire de Belfort et de la Haute-Saône. Ce terroir, riche de ses forêts de résineux et de ses fermes traditionnelles, offre des conditions idéales pour la fabrication de cette charcuterie emblématique.

Les lentilles, quant à elles, sont cultivées en Bourgogne depuis des siècles. Leur texture et leur saveur subtile en font un accompagnement parfait pour les plats mijotés. La combinaison de la saucisse de Morteau et des lentilles symbolise l’alliance des montagnes jurassiennes et des plaines bourguignonnes, créant un plat riche en saveurs et en histoire.

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La Franche-Comté : berceau de la saucisse de Morteau

Produite exclusivement dans la région de Franche-Comté, la saucisse de Morteau est fumée selon des méthodes traditionnelles. Les fermiers utilisent des tuyés, ces grandes cheminées caractéristiques des fermes comtoises, pour la fumaison à la sciure de bois de résineux. Ce savoir-faire unique confère à la saucisse ses arômes distinctifs et sa couleur dorée.

Les lentilles : un trésor de la terre bourguignonne

Les lentilles, mentionnées dans de nombreux ouvrages culinaires, sont cultivées avec soin dans les plaines de Bourgogne. Leur goût délicat et leur consistance moelleuse en font un ingrédient de choix pour accompagner la saucisse de Morteau. Ce mariage culinaire reflète l’héritage gastronomique de deux régions françaises, offrant une expérience gustative authentique et inoubliable.

• Saucisse de Morteau : produit dans la région de Franche-Comté
• Lentilles : cultivées en Bourgogne
• 16ème siècle : première mention de la saucisse de Morteau
• Almanach Populaire Comtois : mention historique de la saucisse

La fabrication traditionnelle et les secrets de la fumaison

La saucisse de Morteau se distingue par une fabrication artisanale qui respecte les méthodes ancestrales. Cette saucisse est produite exclusivement en Franche-Comté, une région dont les étendues boisées fournissent la sciure de bois de résineux nécessaire à sa fumaison. Les producteurs locaux, tels que Philippe Feuvrier et Vivien Sonzogni, perpétuent ce savoir-faire unique.

Le processus de fumaison dans les tuyés

La fumaison s’effectue dans des tuyés, ces grandes cheminées coniques typiques des fermes comtoises. La saucisse y est suspendue pour être fumée lentement à une température ne dépassant pas 25°C. Ce procédé confère à la saucisse de Morteau ses arômes distinctifs et sa belle couleur dorée.

• Sciure de bois de résineux : élément clé de la fumaison
• Tuyés : structure traditionnelle pour fumer la saucisse

Labels de qualité et reconnaissance

La saucisse de Morteau bénéficie de plusieurs labels de qualité, attestant de son authenticité et de la rigueur de sa production. Elle est protégée par l’Indication Géographique Protégée (IGP), l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ces distinctions garantissent que chaque saucisse est fabriquée selon des critères stricts, respectant les traditions locales.

Recettes emblématiques et conseils de dégustation

La saucisse de Morteau trouve son parfait compagnon dans les lentilles, un mariage de saveurs qui transcende les frontières de la Franche-Comté. Plusieurs chefs renommés, tels que Rachel Allen et Kiran Jethwa, ont réinterprété cette recette traditionnelle pour lui apporter une touche contemporaine. Voici quelques conseils pour sublimer cette délicieuse alliance.

Préparation classique de la saucisse de Morteau aux lentilles

Pour réussir ce plat emblématique, commencez par rincer et trier les lentilles. Dans une grande casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive et ajoutez un oignon finement haché, une carotte coupée en dés et une branche de céleri. Faites revenir jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

• Ajoutez les lentilles et recouvrez d’eau.
• Incorporez un bouquet garni, une pincée de sel et de poivre.
• Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter.

Pendant ce temps, piquez légèrement la saucisse de Morteau et placez-la sur les lentilles. Laissez cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et la saucisse bien cuite.

Accords mets et vins

Pour accompagner ce plat rustique, plusieurs options s’offrent à vous. Un Beaujolais-Villages ou un Côte du Rhône apportera des notes fruitées et épicées qui rehausseront la richesse de la saucisse. Pour les amateurs de vins blancs, un Chablis ou un Savagnin du Jura se mariera magnifiquement avec les saveurs terreuses des lentilles.